Après les vendanges, le travail à la cuverie.

Julien joue un rôle majeur dans les vinifications. Parce qu’il n’existe pas de recette applicable. Chaque année, Julien doit adapter sa façon de vinifier au raisin qu’il récolte, pour en extraire le meilleur.

La vinification, c’est l’Art de transformer le raisin en vin.

Débourbage pour le vin blanc

Donc sitôt le jus sorti du pressoir, nous le mettons dans une cuve réfrigérée. Nous distinguons nettement en bas de la jauge (voir photo), les bourbes qui sont déposées et le jus clair au dessus . Le but est d’extraire les particules indésirables du jus. Cette opération peut durer plusieurs heures. Quelques temps après, la fermentation alcoolique va se déclencher. Cette fermentation consiste à transformer les sucres en alcool, grâce à l’action de levures, ainsi qu’un suivi des températures. Sous l’effet de cette fermentation se dégage un gaz carbonique. Puis au bout de quelques temps, le jus de raisin deviendra du vin.

Remontage pour le vin rouge

Comme je vous l’expliquais au début des vendanges, les raisins noirs (Gamay et Pinot Noir) ont une pulpe blanche, c ‘est pourquoi toutes les graines de raisin (pulpe et chair) vont directement en cuve et non au pressoir.

C’est en pratiquant la macération, durant les vinifications, que l’on obtient la couleur des vins rouges. Julien choisira de faire des macérations plus ou moins longues, en fonction de ces parcelles et de ces vins attendus.

Lors de la fermentation du moût, on observe divers phénomènes dans une vendange rouge : une remontée des matières solides (pulpe et chair), qui forment un ” chapeau “ au dessus du jus, due à la poussée du CO2 et une augmentation de la température.

Le remontage consiste à prendre du moût (du jus) à la partie inférieure de la cuve en fermentation pour l’amener à la partie supérieure, au moyen d’une pompe. Cette opération permet :

– d’aérer le moût d’une manière plus ou moins importante afin de fournir de l’oxygène aux levures indigènes ;

– d’homogénéiser le milieu de la cuve ;

– d’augmenter les échanges entre le liquide et les matières solides (le fameux chapeau), lors de la vinification en rouge.

Les remontages sont effectués une à deux fois par jour selon l’humeur de Julien !